“ซอสมังคุด” จาก Waste สู่งานวิจัยนวัตกรรมซอสสารพัดจิ้ม
“จากการรีวิวงานวิจัยจำนวนมาก พบว่าประเทศไทยชอบอาหารที่เป็นเครื่องจิ้ม ไม่ว่าจะเหยาะหรือจะจิ้ม จึงเป็นที่มาของการทำซอสมังคุด สามารถเป็นได้ทั้งน้ำจิ้มสุกี้ ชาบู หรือจะจิ้มของกินเล่น”
ผู้ช่วยศาสตราจารย์สิทธิชัย สุขธรรมสถิต คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก นักวิจัยจากโครงการวิจัย “การบูรณาการมังคุดกับแนวคิดขยะเป็นศูนย์ผ่านนวัตกรรม การรังสรรค์ตำรับอาหารใหม่ เพื่อยกระดับรายได้ให้แก่วิสาหกิจชุมชนในกระบวนทัศน์ทางธุรกิจยุคใหม่”
โดยได้รับการสนับสนุนทุนจากหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.) กล่าวถึงการทำงานกับชุมชนกรณีการแปรรูปอาหารจากสินค้า Dead Stock ตลอดจนการลดสิ่งที่ไม่เกิดมูลค่า (Waste) จากกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปบ้านปลายคลองผลิตภัณฑ์จากมังคุด ตำบลคมบาง อำเภอเมือง จังหวัดจันทบุรี
จากโจทย์ของวิสาหกิจชุมชนแปรรูปบ้านปลายคลอง ตำบลคมบาง อำเภอเมือง จังหวัดจันทบุรี มีการทำผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมังคุดเป็นส่วนผสมหลัก เช่น มังคุดกวน น้ำมังคุด ฯลฯ
อาจารย์ประติมา บุญเจือ คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก หนึ่งในทีมนักวิจัยที่ลงพื้นที่สำรวจและเก็บข้อมูล ได้สังเกตเห็นว่าในการผลิตน้ำมังคุดทำให้มีกากเนื้อมังคุดและเม็ดหลังจากจบกระบวนการคั้นน้ำมังคุดในปริมาณที่ค่อนข้างมาก ประกอบกับเนื้อที่ถูกคั้นเอาน้ำออกบางส่วนยังคงมีเนื้อและน้ำมังคุดบางส่วน ซึ่งท้ายที่สุดแล้วกากที่เหลือเหล่านี้ถูกนำไปทิ้งอย่างไร้ค่า
“พอนักวิจัยเห็นกากมังคุดต้องคิดโจทย์ต่อ ว่าจะนำ Waste เหล่านั้นมาปรับให้เป็น Zero Waste ได้อย่างไร นำมาสร้างรายได้หรือทำอย่างไรให้เกิดมูลค่าเพิ่ม จากนั้นจึงเชิญเชฟที่ปรุงอาหารมาร่วมพูดคุยเพื่อแปรูปพัฒนาและต่อยอดในผลิตภัณฑ์อาหาร กระบวนการพัฒนาร่วมต้นจากนักวิจัย เชฟ และผู้ประกอบการระดมความคิดเห็ น โดยมีความคิดเห็นที่หลากหลาย เช่น การทำข้าวเกรียบมังคุด ซอสมังคุด โดยนำไปทดสอบและพัฒนาสุดท้ายมาลงตัวที่ซอสมังคุด”
ด้านอาจารย์อิงคยุทธ พูลทรัพย์ คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก กล่าวว่า ลักษณะเด่นของซอสมังคุดของวิสาหกิจชุมชนแปรรูปบ้านปลาย คลอง ถือเป็นนวัตกรรมใหม่ที่ยังไม่มีจำหน่ายในท้องตลาดและเป็นเครื่องปรุงที่สามารถนำไปใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด
ซึ่งความแตกต่างระหว่างซอสพริกทั่วไปกับของซอสมังคุด คือ Texture ของเนื้อมังคุดมีความเข้มข้นมากกว่าซอสพริก ที่สำคัญคือตัวไฟเบอร์และวิตามินสูงกว่าซอสพริกทั่วไป โดยมีกรรมการวิธีผ่านกระบวนการในเชิงวิจัย มีการปรับปรุงและทดสอบรสชาติ จนได้สูตรที่ลงตัว
“หลังจากที่ได้สูตรที่นิ่งและมีมาตรฐานแล้ว ขั้นตอนการผลิตจะผ่านกระบวนการความร้อน ความเย็น ตามหลักทางวิทยาศาสตร์ที่ทำให้ซอสอยู่ได้นาน เก็บได้ 1 ปี จากนั้นทางทีมวิจัยจะเข้ามาสอนเรื่องการทำบัญชี การกำหนดต้นทุนและราคา ออกแบบแพคเกจ โดยทุกอย่างผ่านการพูดคุยกับชุมชน เพื่อให้ได้ข้อตกลงร่วมกันในการทำงาน หลังจากนักวิจัยได้ถ่ายทอดสูตรให้กับทางวิสาหกิจชุมชนแล้วทางผู้ประกอบการมี Feedback เรื่องการเพิ่มสูตรให้มีความหลากหลายขึ้น เช่น สูตรเผ็ดมาก สูตรเผ็ดกลาง และสูตรเผ็ดน้อย จนนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ซอสมังคุดที่มีความหลากหลายรสชาติของผู้บริโภค”
สำหรับผลิตภัณฑ์ซอสมังคุดผ่านการตรวจสอบและได้รับมาตรฐานผลิตภัณฑ์จากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ซึ่งนอกจากแนวคิดที่ต้องการลดปริมาณขยะให้เหลือน้อยที่สุดหรือไม่สร้างขยะแล้วยังเป็นการเพิ่มความหลากหลายให้แก่ผลิตภัณฑ์ของวิสาหกิจชุมชนและเพิ่มรายได้จากการจำหน่าย
โดยมีการเพิ่มขึ้นของรายได้อย่างน้อย 10 % หนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทำให้ประสบความสำเร็จนั่นคือการสร้างมาตรฐานสินค้า จนเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ปัจจุบันซอสมังคุดมีวางจำหน่ายแบบออนไลน์ทั่วไปและในห้างสรรพสินค้าบางแห่งแล้ว
